专家学者为山西餐饮企业发展把脉

本报10月11日讯（记者 郑书成）今日上午，全省餐饮行业“告别奢华·回归大众”座谈会在太原迎泽宾馆召开，山西省副省长王一新出席会议并致辞。这次座谈会由山西省商务厅主办，省商务厅、省财政厅等16个省直部门负责人，各市商务局的负责人，省饭店餐饮协会代表和全省主要餐饮企业代表，来自北京、上海、重庆的餐饮业专家，共计200余人参加了会议。

山西是面食文化的发祥地，近年来山西餐饮业取得了长足发展，在繁荣市场、拉动消费、改善民生质量、促进社会就业等方面发挥了重要作用。但去年下半年特别是今年以来，受经济增速放缓等诸多因素影响，山西餐饮业发展势头放缓，结构性矛盾凸显，特别是高端餐饮业普遍效益下滑，餐饮业发展面临着全新的形势和全新的挑战。举行“告别奢华·回归大众”座谈会，旨在共同分析餐饮业面临的挑战，破解危机的发展路径，促进我省餐饮业立足市场需求，加速转型升级，提高服务、回归大众，使得山西餐饮业得到很好发展。

座谈会上，省纪委副书记、省监察厅厅长冯改朵，省商务厅厅长孙跃进，省社科院院长李中元以及中烹协常务副会长冯恩援、重庆阿兴记产业集团董事长刘英、上海大富贵酒楼董事长奚伟中、我省餐饮企业江南、海外海负责人做了发言，共同为我省餐饮业转型发展会诊把脉，出谋献策。

【发言摘要】

王一新（山西省副省长）

高端餐饮应放下身段、丢掉幻想

高端酒店餐饮企业要丢掉幻想，一些企业不要低估我们党改进作风的决心，依靠公款消费为基础的公款餐饮消费一去不复返了。有些餐饮企业错误地认为，目前的状态是一阵风，只有充分认识到这一点才能背水一战去转型。

我们所谴责的是铺张浪费，反对的是滥用公款消费，支持、鼓励和保护的是公民正常的合法消费，包括国家公职人员。

发展面向大众的餐饮潜力很大，相关部门应给予支持，我们反对铺张浪费，反对用公款大吃大喝，反对用公权交易。总之一句话，希望我省餐饮企业放下身段，丢掉幻想，面向大众，转型发展。

孙跃进(山西省商务厅厅长)

优质服务是餐饮业立足之本

什么是高端消费？什么是低端消费？我省餐饮企业应明白，高端市场的萎缩，带来低端市场的扩大。怎么能在转型过程中捕捉商机？

山西高端餐饮企业已经开始谋求转型，降价推新，向社会挖潜在客源，吸引大众消费。这次会议介绍国内、省内餐饮企业转型发展案例，交流经验，就山西餐饮企业转型发展问题进行研讨，就是想给省内餐饮企业转型提供经验。

餐饮市场大有潜力，比如针对老年人的餐饮该如何搞？针对外地打工者的餐饮又该怎么搞？24小时餐馆如何经营？商机其实无处不在。优质的服务是餐饮业的立足之本。省商务厅会扶持和促进餐饮企业转型升级，在全省形成“知晋菜、爱晋菜、吃晋菜”的社会氛围，通过“晋人晋菜晋味道”活动，通过告别奢华回归大众活动，让消费者享受“经济实惠，好吃不贵”的菜肴，吃出文化，吃出质量，以此拉动全省餐饮消费。

李中元(山西省社科院院长)

餐饮企业也应“走转改”

回归大众，一定要从大众的实际出发，从山西餐饮业实际出发，我觉得山西餐饮企业也应“走转改”。所谓“走”，就是告别奢华，主动走向大众；所谓“转”，就是转变经营观念；所谓“改”，就是改进服务和质量。

餐饮企业回归大众，目前存在的问题主要有“不知道、不方便、不放心、不配套、不稳定、不持续”几个问题。具体说来，就是人们对中央厨房等概念不清楚、新小区选餐不方便、企业设施不配套、菜品质量不稳定、服务方面不能持续，不能坚持下去。

冯恩援(中国烹饪协会常务副会长）

发展大众化餐饮应规划先行

改革开放以来，随着我国经济的不断深化发展，餐饮业收入连续20年以20%的速度增长。然而，继去年年底中央八项规定出台以来，才使得我们清醒地认识到餐饮企业的经营定位偏离了大众群体。自此，餐饮企业发展进入了平台期，面临转型升级。企业不得不开始研究市场动向，调整经营定位，贴合消费需求，回归本质、回归理性、回归市场、回归大众。经历了市场变化的洗礼，在进行了一系列转型升级举措之后，我们看到了餐饮企业的转变。

数据显示，今年前8个月，全国餐饮业收入15.919亿元，同比增长8.9%，比上半年增长0.2个百分点；单从8月份的数据来看，环比增幅水平有所提高，而且与社会消费品零售总额的增幅差距也进一步缩小，从7月的4.1个百分点差距降到8月的3.7个百分点。前8个月，限额以上餐饮收入5.107亿元，增幅回落1.9%，与上半年相比回落幅度有所收窄；且8月份的回落幅度比7月份有了明显收窄，距离恢复正增长仅有0.5个百分点。

以上数据可以显示，整个餐饮行业已经进入了慢增长和缓回升的状态。这就说明，我们所采取的一系列举措是有意义的，一部分企业的正确决策带动了整个餐饮行业收入的平均提速。

为了加快发展大众化餐饮，建议山西商务主管部门夯实行业发展基础，做好行业规划，引导规范大众化餐饮有序健康发展。特别是以消费者为中心，保证百姓便捷消费，满意消费，从加强城市建设、规范企业行为入手，建立大众化餐饮企业的信用档案，规范企业诚信经营行为，建立良好的消费环境。

刘英（重庆阿兴记产业集团董事长）

应走亲民路线让市场认可

重庆阿兴记产业（集团）有限公司是集餐饮连锁经营、现代畜牧业养殖、休闲食品加工于一体的民营企业集团，旗下拥有5家子公司、8家餐饮直营店、17家便利餐厅，餐饮营业总面积3万多平方米，以及占地近千亩的现代化畜牧业养殖、屠宰和精深加工基地，为社会提供就业岗位2600余个，带动了2.4万户农户增收。

进入2013年，由于受政策影响，餐饮行业增速下滑，行业利润持续走低，市场明显疲软。阿兴记制定了“千方百计增效益，精打细算控成本”的应对韬略，确立了及时调整经营定位，从高端餐饮转向大众餐饮，走亲民路线的经营方针，开展了“百日大营销”和“百日大整顿”两大活动，基本得到了市场认可，经验可与山西餐饮企业分享。

王艳梅（山西太原江南餐饮集团有限公司董事长）

本土餐饮应主动出击

大众消费永远是餐饮业发展的基础。

高端餐饮业在保持原有特色和优势的同时，应当回归平常心，通过运用先进的经营理念和高水平的经营模式，主动出击，积极开发便宜、便捷、卫生的大众化产品，引领消费新模式，实现可持续发展。

本报记者　郑书成